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グルメの恵み!
グルメに関するコラム集!様々な食の専門家がコラム・情報を掲載しています。
 
No.7 食卓からの人生観(3)
濱田倫紀 ( 綾わくわくファーム代表取締役 <宮崎・綾スローフード協会会長> )
●有機農業とは
 弊社、わくわくファームの畑は私の知る限りで約5年間は無農薬、無肥料である。地勢がいいのか、一向に地質が落ちない。蕎麦などは伸びすぎて困っている。完全なる有機農法の成せる業である。
 有機農業とは何か。一般には「化学合成農薬と科学肥料を使わない農業」のことであるが、有機農業の持つ本当の意味は、命ある生き物に共通する「生き方」を求める行為ではないかと思う。
 現在が「有機農業に適した社会」ではないので、「有機的でない社会」を作ってしまった人間が多くの生き物たちへの償いの道だと思ってやっているとしたら大いなる価値を見出すことになる。

 本来、農業は「農」であって、「業」ではなかった。「農」とは生活であり、生き方そのものだったはずです。(その証拠に儲からないでいい農業をしてみるとよく判るがこんな楽しい事はない。)そこに「業」という経済的な生産と流通が発生し、やがてその「業」という部分が限りなく肥大し、「農」を押しつぶそうとしているのが現在です。
 綾町には「就農されるか方」や「農的暮らし」を志向の方がよく移住されます。この方々は食の安心・安全を求められる健康志向型であり、環境保護派でもある。いずれにしても、この方々のように食農を一体とした生活や考え方が「ヒト」への回帰行為ではないでしょうか。

○季節が来ると食べたくなる― オーガニック
 料理を作ることに興味を持つと、季節に敏感になります。その季節が来ると食べたくなるもの。春は私の場合「茗荷(みょうが)」とか「大名竹(だいみょうちく)」に異常に執着する傾向にある。「ふきのとう」もいいな。これらの芽が出るころになると心が流行る。今週採りに行かないと来週はもう無いかも・・と心配。再来週はどんなことがあっても行かないともうないだろう。来年は生きているとは限らないし・・といろいろ考えて生きる糧になる。また、季節を追って生きる事は自然保護に連なり文化の継承にもなる。夏はゴーヤである。特に「ゴーヤとなすの味噌炒め」が欠かせない。すぐ食べられるように豚味噌を作っておくと便利である。豚味噌をゴーヤと茄子に擦り付けるように炒めるのがコツ。(豚味噌の作り方:豚200g・唐辛子1本・砂糖適宜・味噌100g・油大さじ1、肉を焦げ目がつくぐらいまで炒める。砂糖・味噌・唐辛子の順に水分がなくなるまで練り上げる。
 秋は芋類。きのこ類豊富だ。冬は大根とか白菜がうまい。白菜やほうれん草は茹でて頂く。我輩は茹で方名人と家族からは言われている。そのコツは沸かしたお湯で数秒間ゆがく。白菜は白い部分が透き通る時。青物は緑が濃くなる瞬間がタイミング。このタイミングを「命の移し変え」と言うそうだ。要するに「茹でる」のではなく、一歩手前の「湯がく」で止めます。旬のものは特に滋養が高い。季節を追う生きかたは寿命を延ばす行為でもあると思う。

○今月のレシピ
<パンとトマトのスープ:4人分>
【1】鍋に潰したニンニク1片&オリーブオイル大さじ4を入れ、途中で赤唐辛子を一本折って加え、いずれも香りがオイルに移ったら取り出す。
【2】その鍋にホールトマト缶1個とざくぎりにした完熟トマト2個を加え、15分煮込んだら、固くなったパン(古い)を手でちぎって入れ2日目のカレーのくらいの濃度にして、塩・胡椒で味を調え、バジリコ一枝を加え、さらに10分ほど煮込む。水分が足りないようだったら、薄く溶いたチキンスープを適量加える。
【3】お皿によそったら、バージンオイルをひとまわしかけ、フレッシュバジリコの葉を一枚飾る。
【4】古い固いパンが使えるので朝食に最適。




2010-08-25 更新
2010 | 06 | 07 | 08
2008 | 11
2007 | 06 | 08 | 11
著者プロフィール


「綾わくわくファーム」は、生物多様性保護に関する研究から有機野菜農場、
料理教室、食品加工、調理器具開発販売、書籍出版、レストランを備えた
食農教育ファーム。宮崎・綾スローフード協会のサロンを併設。



■問い合わせ先■
綾わくわくファーム
住所:宮崎県東諸県郡綾町大字北俣2455-3
TEL:0985-77-0909
FAX:0985-77-1108
URL(綾わくわくファーム):http://www.ayadore.jp/
URL(宮崎・綾スローフード協会):http://www.miyazaki-aya-slowfood.jp/
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